07 décembre 2020

 

 

Une entreprise d’un nouveau genre a vu le jour à Saint-Louis : la cuisine centrale Solicook, au montage économique innovant, emploie en majorité des personnes en situation de handicap dans une démarche de circuit court et de réduction de déchets. À table !

Le repas est végétarien ce mardi : salade de chou blanc, gratin de quinoa aux petits légumes, salade verte, camembert et crème dessert au chocolat. Le tout entièrement concocté aux petits oignons pour quelque 500 enfants accueillis en collectivité par la Ville de Saint-Louis.

Cuisine centrale d’un nouveau genre

Celle-ci est le premier client de cette cuisine centrale d’un genre nouveau, qui fonctionne depuis le 7 octobre dans des locaux flambant neufs, au sein d’un complexe en chantier près du grand centre commercial de la rue de Mulhouse. Une structure innovante, née d’un travail commun entre l’Apei Sud Alsace, association de parents d’enfants inadaptés dont le siège est à Hirsingue, dans le Sundgau, et les Agapes’hôtes de Hoenheim, dans le Bas-Rhin. Une association spécialisée dans le champ du handicap et une entreprise qui travaille, en Alsace et chez ses voisins, notamment pour le palais des personnes âgées résidentes d’Ehpad.

L’ensemble donne Solicook, une structure créée en novembre 2019. « L’aventure a concrètement commencé le 1er  septembre avec la livraison de nos premiers repas », révèle Alain Fertet, associé d’Agapes’hôtes et président de Solicook. Le 7 octobre, l’équipe prenait possession de sa cuisine, rue Wittersbach à Saint-Louis. Au printemps, y sera adjoint un restaurant, baptisé L’essentiel, et des appartements inclusifs sont en construction au-dessus. L’ensemble est financé, comme nombre de ses projets, par le Fonds Apei Sud Alsace, Solicook ayant investi dans le matériel. Un projet de 500 000 € HT, matériel compris.

Douze personnes travaillent actuellement dans la structure qui s’est engagée à accueillir plus de 55 % de travailleurs en situation de handicap. Pour le jeune chef, Edgard Quinet, issu des Agapes’hôtes, l’expérience est inédite : « Il faut beaucoup d’accompagnement et de management », mais travailler l’insertion, les connaissances, l’intégration à un futur restaurant est un challenge. Venant de l’Apei, Célia Biber, responsable sociale, découvre un nouveau métier, tout en continuant à exercer, avec les salariés, l’insertion par l’activité économique. « Je leur montre le bon geste tandis qu’Edgard distribue le travail », précise-t-elle. La journée débute à 7 h. « Chacun connaît son poste et les produits qu’il va travailler, poursuit-elle. Il faut qu’à 10 h 30, tout soit livré. »

 

« Ils prennent leur temps, l’essentiel, c’est que ça soit bien fait »

Les postes pour lesquels les travailleurs handicapés ont été recrutés sont « simples, pouvant être adaptés à tout type de handicap », explique Célia Biber. « Tout le monde fait ensemble. Le travail à répétition est adapté, en binôme, sans pression. Ils prennent leur temps, l’essentiel, c’est que ça soit bien fait. »

Selon la méthode de recrutement par simulation (MRS) développée à Pôle Emploi, trois personnes ont été sélectionnées, suite à un entretien motivé. Elles ne connaissent pas forcément le milieu de la restauration. Elles ont d’abord été placées en immersion sur un des sites des Agapes’hôtes pour valider leur projet. Ces commis de cuisine sont désormais intégrés à une « action de formation préalable au recrutement ». Outre travailler dans un milieu ordinaire, ils peuvent prétendre, selon leur évolution, à un certificat de reconnaissance des acquis professionnels, voire un diplôme. Autour d’eux, gravitent le chef, son second, la responsable sociale, deux apprentis en situation de handicap de l’IMPro Bartenheim et du CFA Sinclair de Mulhouse, deux livreurs et deux stagiaires.
Capacité maximale de 750 repas

Le contenu de la cuisine est primordial dans le projet : sur 212 m², avec du matériel totalement neuf, pour un investissement de 350 000 € HT, la démarche va « de la fourche à la fourchette », résume Alain Fertet.

La Ville de Saint-Louis, premier client, avait, dans son marché d’appel d’offres des exigences correspondant à son niveau de label Cit’ergie, imposant circuit court et démarche écologique. « Les produits sont sélectionnés, on réfléchit avec la Ville sur ses livraisons, en véhicule électrique, aux contenants, à faire le moins de déchets possible , ajoute Alain Fertet. On est presque à 50 % de local et 20 % de bio » Les salariés ont aussi été sensibilisés au tri.

La cuisine centrale Solicook a quasiment atteint sa capacité maximale, qui sera de 750 couverts par jour. En 2021, elle contribuera à alimenter le restaurant attenant. En attendant, le travail quotidien, intense, nourrit la reconnaissance à laquelle aspirent ses travailleurs handicapés.

 

Un montage juridique innovant

Le projet mené en commun par les Agapes’hôtes, entreprise, et l’Apei, association, donne la SAS Solicook, nantie d’un agrément Esus, pour « Entreprise solidaire d’utilité sociale ». « Assez contraignant en matière de cahier des charges », relève Samuel Kuchel, directeur de l’Apei Sud Alsace. La structure, hybride, est une « joint-venture sociale », une nouvelle forme juridique – il en existe encore très peu en France, elle est la première en Alsace —, combinaison entre entreprise classique et entreprise de l’économie sociale et solidaire. Elle ne dégage pas de dividende mais s’engage à trouver des marchés et à accueillir plus de 55 % de travailleurs handicapés, pour lesquels elle doit être un tremplin. Ou pas. Les salariés bénéficient de contrats classiques issus de la convention collective de la restauration collective. Et elle a un agrément d’entreprise adaptée.

Deux forces ont ainsi été unies : l’Apei maîtrise le champ du handicap, les Agapes’hôtes connaissent le métier de la restauration collective. Une collectivité les a suivis, à travers un marché classique d’appel d’offres : Saint-Louis et Jean-Marie Zoellé, maire à l’époque de la constitution de la structure. « Une prise de risque de sa part, qui démontre aussi son ouverture d’esprit », relèvent les administrateurs. Décédé début avril, il ne verra malheureusement pas la structure qui sera sans doute inaugurée au printemps 2021.

LIRE L'ARTICLE DE L'ALSACE

Grâce à vous, nous pouvons monter de nouveaux projets et prévoir des aménagements pour améliorer le confort de vie de nos résidents.